Wetenschap bewijst waarom we zo ontzettend goed gaan op chocolade

Van alle voedingsmiddelen waar we als mens van genieten staat chocolade nog altijd op de eerste plaats. Het intense gevoel van de smaak van cacao maakt ons heel even gelukkig. Maar waarom is dat eigenlijk zo? Daar zijn veel onderzoeken naar gedaan zoals deze.

In een interview met Scientas stelt onderzoeksleider Siavash Soltanahmadi dat chocolade het niet alleen de stoffen in de hersenen en in het lichaam beïnvloedt. Zelfs de beleving in de mond zorgt voor een zaligmakende beleving. Maar hoe gaat dat in zijn werking?

Chocolade wordt ervaren als een rustpunt in de mond

Iedereen die zijn tanden heeft gezet in een chocoladereep kan onderstrepen dat het een unieke ervaring is. Het brokkelen van het snoep in de mond, zelfs het geluid dat het maakt, is rustgevend. Soltanahmadi heeft daar een uitstekende verklaring voor.

“Het komt door de zachte, romige en olieachtige structuur”, stelt hij in zijn interview. “Het veroorzaakt een ware genotservaring. Los van de textuur dragen ook smaak en aroma daaraan bij.”

Structuur is ontzettend belangrijk

Menigeen kan beamen dat bepaald voedsel een prettige, of juist vervelende ervaring oplevert. Zo zijn er mensen die kaviaar lekker vinden, maar de ‘spattende eitjes’ als naar ervaren. En dat geldt zeker ook voor bijvoorbeeld oesters, pinda’s of peulvruchten.

Hoe wij van eten genieten in de mond is dus enorm subjectief. Toch heeft chocolade een stapje voor. “Er vinden interessante interacties plaats tussen de chocolade en het speeksel”, zegt Soltanahmadi.

Chocolade wordt niet bepaald gezien als een gezonde, zoete snack, maar volgens hem kan dit onderzoek leiden tot een gezonder alternatief. “Het is belangrijk om de processen in de mond te onderzoeken. Hierdoor kunnen we gezonde chocolaatjes ontwikkelen zonder dat het de aangename sensatie aantast.”

Kunstmatige tong aan het werk gezet

De Universiteit van Leeds ontwierp een kunstmatig 3D-tongachtig oppervlak waarop onderzoekers verschillende tests uitvoerden. Hiervoor gebruikten ze een luxe merk donkere chocolade. Ze bestudeerden hoe oppervlakken en vloeistoffen elkaar beïnvloeden, wat de frictie ertussen is en wat de interactie tussen speeksel en de vloeistoffen is in chocolade.

De charme van chocolade, zo blijkt, is het feit dat de emulsie van de cacao ‘uitgesmeerd’ wordt in de mond. Hier dragen zowel de chocolade als je eigen speeksel aan bij. De verandering van een harde materie naar een smeuïge vorm worden door veel mensen als bijzonder prettig ervaren.

Wanneer chocolade smelt haalt het namelijk een klein laagje op de tong weg en bedekt het met de ingrediënten van de reep. Omdat een chocoladereep veel olieachtige vetten heeft, zorgt het volgens Soltanahmadi voor een langdurig aangenaam gevoel.

Je hoeft geen chocolade veelvraat te zijn

Soltanahmadi stelt ook dat je ook niet enorme hoeveelheden chocolade hoeft te eten om deze sensatie te bewerkstelligen. “Of een chocolaatje nou 5 of 50 procent vet bevat, het vormt hoe dan ook druppeltjes in de mond die voor de chocoladesensatie zorgen”, stelt hij aan Scientias. “De locatie van vet in de samenstelling van chocolade is cruciaal, enkel de buitenste laag van chocolade hoeft vet te bevatten. Hierdoor kan het overige vet sterk worden verminderd.”

Volgens de onderzoeker is dit onderzoek cruciaal om gezonde chocolade te maken. “Met de kennis die we nu hebben over wat er in de mond gebeurt, denken we dat we chocolade kunnen maken die dezelfde ervaring heeft, maar gezonder is.”

Het moge duidelijk zijn dat soortgelijk onderzoek baanbrekend kan zijn voor de ontwikkeling van andere voeding zoals kaas, margarine en ijs. Maar ook, zoals eerder gezegd, de structuursensatie van bijvoorbeeld kaviaar.

Een groot deel van de smaakervaring zit namelijk in de structuur bij de eerste hap. En kan je dat nabootsen, dan zijn ineens een hoop snacks net zo lekker, maar veel gezonder.

Supercomputer stelt: einde van de eeuw is 27% van het leven dood

Onderwerpen

• brein
• chocolade
• mond
• wetenschap