Gerookt vlees zou kanker veroorzaken, maar wat zegt de wetenschap?

Nu de zon af en toe begint te schijnen, komt ook de barbecue weer uit de schuur. Toch vragen steeds meer wetenschappers zich af of het een beter idee is om gerookt vlees te laten staan. Er zijn namelijk een aantal signalen waaruit blijkt dat het lekkernij een gezondheidsrisico vormt.

In de wetenschapswereld speelt al een tijdje de vraag of gerookt vlees of vlees van de grill kankerverwekkend is. Dit betekent dat het eigenschappen bevat die ons een hoger risico op kanker geven. Maar waar komt dit eigenlijk vandaan?

Welke kankerverwekkende stoffen zitten in gerookt vlees?

Er zitten twee stoffen in gerookt vlees die mogelijk kankerverwekkend zijn. Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAHs) en heterocyclische amines (HCAs). Beide stoffen vormen zich als vlees gaart bij hoge temperaturen. Bij HCAs ligt de oorzaak bij suikers en zuren in het vlees, terwijl PAHs ontstaan als vet en sap in aanraking komen met een vlam.

Die laatste plakken vast aan de plaat en worden zwart. Ze zijn dan ook zichtbaar in het vlees. Dezelfde rook die het vlees geweldig kan laten smaken, vormt dus ook een gezondheidsrisico. Als mensen eenmaal PAHs hebben gegeten, veranderen deze in een afvalstof. Maar niet zonder eerst mogelijke schade aan te richten.

Dit effect hebben de stoffen in ons lichaam

HCAs en PAHs zijn mutageen. Dit betekent dat ze menselijk DNA kunnen veranderen, waardoor het risico op kanker toeneemt. Na het eten van gerookt vlees worden HCAs en PAHs afgebroken door enzymen. Dit proces heet bioactivatie. HCAs en PAHs op zichzelf zijn hierin niet echt gevaarlijk. Het ligt juist aan de manier waarop ze in het lichaam worden afgebroken. De aanwezigheid van PAHs triggert het lichaam om specifieke enzymen te produceren die de verbindingen afbreken. Hierbij komen bijproducten vrij die het DNA kunnen beïnvloeden.

Het effect is wetenschappelijk bewezen. Tijdens een studie bij mensen uit 2009 concludeerden wetenschappers dat het consumeren van gebarbecued vlees kan leiden tot een hoger risico op prostaatkanker. Dit geldt vooral voor rood en gerookt vlees.

Hoe eet je wél verantwoord vlees?

Net zoals alle ongezonde dingen waar we dol op zijn, is matigen de sleutel. Nooit meer barbecueën is natuurlijk de meest gezonde optie, maar minderen is al een goed beginpunt. Probeer bijvoorbeeld om maximaal één keer per week een stuk gegrild vlees te eten. Ga ook op zoek naar andere manieren om vlees klaar te maken.

Wat het drinken van aloë vera met je lichaam kan doen

The National Cancer Institute heeft bovendien een paar tips die de HCA en PAH-gehaltes zo laag mogelijk houden tijdens het koken. Houd vlees uit de buurt van open vuur, minimaliseer de kooktijd en draai vlees regelmatig om. Brandt het eten toch aan, probeer dan verkoolde deeltjes te verwijderen. Als je deze tips in de gaten houdt, blijft barbecueën gezellig en verantwoord!

Onderwerpen

• gezondheid
• kanker
• vlees roken