Hoe de wetenschap ervoor zorgt dat chocolade nog beter gaat smaken

Veel van de chocolade die we eten, wordt gemaakt van gemengd cacao afkomstig van een aantal boerderijen uit verschillende gebieden en landen. Die unieke mix van diverse bonen zorgt voor een eigen smaak. Wetenschappers doen op dit moment onderzoek naar waar die speciale smaken precies vandaan komen, zodat het in de toekomst makkelijker wordt om chocolade van hoge kwaliteit te produceren.

Professor Irene Chetschik staat aan het hoofd van de onderzoeksgroep Levensmiddelenchemie van de Hogeschool van Zürich (ZHAW). Ze ontwikkelt nieuwe technologische processen die de cacaosmaak op moleculair niveau kunnen beïnvloeden, waardoor boeren in de toekomst het beste uit elke oogst kunnen halen. “Inmiddels kunnen we achterhalen van welke boerderij een boon komt en met welke variëteit. Hierdoor kunnen we een veel bredere smaakdiversiteit voor chocolade ervaren,” vertelt Chetschik aan BBC.

Hoe wetenschappers de smaak van chocolade beïnvloeden

Traditioneel worden cacaobonen gefermenteerd op de boerderij waar ze werden geteeld. De cacaopeulen worden dan geoogst en gespleten. De met pulp bedekte bonen worden vervolgens opgestapeld of opgeslagen in manden om op te warmen in de zon. Microben die in het milieu aanwezig zijn, breken de pulp rond de bonen af. Daarna worden de bonen gedroogd en uitgespreid in de zon. “Fermentatie zorgt voor veel kwaliteitsverschillen. Niet elke gisting pakt daarom goed uit”, zegt Chetschik. Slecht gefermenteerde cacaobonen ontwikkelen weinig smaak, terwijl overgefermenteerde bonen uiteindelijk leiden tot extreem zure chocolade.

‘Vochtige incubatie’ is een nieuwe fermentatietechniek, ontwikkeld door Chetschik en haar team. Hierbij worden de cacaobonen gedroogd en in een melkzuuroplossing gegoten. Het veroorzaakt precies dezelfde reactie, maar maakt het proces makkelijker te beheersen voor boeren. De uiteindelijke chocolade smaakt volgens de professor zoeter, rijker en fruitiger. Het proces biedt een manier om de belangrijkste smaakelementen van cacao te beschermen. Tegelijkertijd worden ongewenste smaakcomponenten niet in dezelfde mate gevormd als bij traditionele fermentaties.

Grip houden op de oogst

Wetenschap is niet alleen belangrijk om de chocolade een goede smaak te geven. Ook helpt het boeren om grip te houden op hun oogst in tijden van klimaatverandering. Weerschommelingen kunnen namelijk een grote invloed hebben op hoe cacaobonen zich ontwikkelen. Inzicht krijgen in het fermentatieproces is dus cruciaal voor een succesvolle oogst.

Hoe het drinken van rode wijn voor sommige een langer leven betekent

Met behulp van draagbare DNA-sequencing-apparaten kunnen onderzoekers en boeren de microben analyseren die de cacaobonen fermenteren. Ze kunnen op die manier precies vastleggen wat de ‘goede smaak’ van chocolade precies is. Door dit inzicht, kunnen wetenschappers de fermentatie manipuleren voor een betere smaak. Zelfs bij een slechte oogst. Vervolgens leren ze boeren wat ze het beste kunnen doen om hun cacao te optimaliseren. Het zou dus zomaar kunnen dat we over een aantal jaar chocolade eten zoals we dat nog nooit eerder hebben gedaan.

Onderwerpen

• cacao
• chocolade
• voedsel
• wetenschappelijk onderzoek